餐道社群讲堂第9期——春节外卖运营问题大解读（文末有福利）

然而自去年起，受疫情影响，这一局面已经发生了转变。人们大幅减少了外出聚餐活动，让原先火爆的堂食年夜饭业务开始遇冷，而原本因为需求减少和外卖小哥返乡过年而进入淡季的外卖业务，则出现了升温迹象。

今年春节前，各省陆续发出了“春节期间非必要不返乡”倡议，以减少人员流动，严防疫情传播，不少在外务工人员选择响应国家号召就地过年，这让外卖的需求量在春节期间继续上升。

据红餐网提供的一份报告显示，今年的堂食年夜饭预定量仅有往年的3-4成，只有不足1/4的人表示会在春节期间继续选择线下聚餐，一些餐厅甚至出现了100%的年餐退订率。

另一份美团提供的数据指出，往年春节期间外卖业务量可占到平时的20%-30%，而自去年春节开始，这一数据提升到了60%左右，已提升了近两倍，预计今年这一数据还将继续提升。

由此可见，对于往年经营正餐、团餐，主攻线上市场的餐饮商家而言，在今年春节加码外卖业务，帮助顾客将年夜饭“搬”回自家餐桌，不失为一个明智之选。

在第九期的社群分享中，餐道为大家分析了餐饮人在今年春节开展外卖业务可能遇到的问题，并提出了应对这些问题的建议。

（以下为演讲实录，分享人为餐道 开放平台及战略部 华东商务经理 Echo）

在经过谨慎的分析和大胆的预测后，我们认为，想要将年夜饭“搬”到顾客的餐桌上，餐饮人可能面对以下两大难题：

1.菜品的形式问题

对于主攻线下餐饮的商家而言，自家的招牌菜、特色菜等往往是销量主力，但这些特色菜大多更适合到店食用，如果做成外卖形式送出，可能出现菜量大、菜汤多导致不易包装，运输过程长导致菜品变凉等问题，其味道也和堂食的有所差别，体验感会大打折扣。

对于商家而言，外卖要做什么样的菜，以什么形式去烹饪、去包装配送，如何既保留品牌自身的特色，又让顾客获得良好的用餐体验，不必因为餐单的差异影响口碑，这些都是重点需要考虑的。

（清蒸鱼、大盆菜这类年餐常见菜，堂食与外卖体验感差异很大）

2.配送运力问题

今年春节外卖业务量较以往春节有所提升，但因为部分外卖小哥返乡过年，各配送平台的骑手在线数依然无法达到饱和点位。以美团在北京望京地区的某站点为例：该站点共有全职骑手70名，预估留京人数将在20-35人左右，可提供平时约成四到五成左右运力；而预估的外卖订单量则为平时的六成左右。

以五成运力应对六成订单量，虽然能勉强维持，但对于订单量大的快餐、小吃等品牌，或常年爆单的“网红店”而言，依然很可能出现无骑手接单，配送时间长等问题，影响商家口碑。

除此之外，食材的备货量、店铺的营业时间等影响运营成本的因素，也需要商家重点关注，提前做好市场分析，制定应对方案。

针对上述提到的可能产生的问题，我们提出以下几条建议：

1.拓展半成品、家厨食材新零售形式

过年期间，因为人们有了更为充裕的时间，因此除了选择堂食和成品外卖形式外，购买半成品、食材亲自下厨，也是不少人的首选。某外卖App数据显示，自进入腊月以来，年夜饭食材、半成品年夜饭的相关搜索量较往年同期提升了4倍，足见需求量之庞大。

（各大外卖App中销售的半成品年夜饭）

而对于不会做饭或很少做饭的人而言，借助半成品、预制菜等形式，可以更加简便地享受下厨带来的满足感。目前，北京、上海和杭州等地，均出现了为就地过年家庭提供“家乡年夜饭”的半成品年菜零售；旺顺阁、梅子青绿如蓝等知名品牌也推出了预制菜外卖业务；老牌快餐吉野家更专门推出了数十款“家庭厨房”系列产品，专攻家庭用餐消费场景。

（吉野家“家庭厨房”系列产品）

对于有条件的大、中型餐饮商家而言，可以考虑推出预制菜产品，进行线上渠道的销售，不仅可以原汁原味地保留菜品的特色，也更加迎合配送环节的包装和运送需求，同时还可帮助顾客拓展用餐的场景，增强用餐仪式感，可谓一举夺得。

对于中小型餐饮商家而言，也应该尽量避免线上、线下体验差异大的菜品。售卖半成品、组合食材、小份菜套餐等，都是不错的选择。

2.对接多家物流平台，提升外卖配送运力

在传统的配送模式下，餐饮商家往往选择单一配送平台、或少数固定的配送平台合作，但春节期间各平台运力均有限，如何快速对接海量配送平台，匹配充足运力，从而提升接单效率，是商家春节期间开展外卖业务的制胜关键。

基于上述需求，餐道聚合配送可提供完整的解决方案。聚合配送聚集了美团、达达、蜂鸟、闪送、顺丰、菜鸟等十余家国内主流配送平台，帮助商家一键对接多个物流供应商，获得充足的运力支持。在聚合配送的赋能之下，商家还可根据自身需求，灵活选择配送模式，快捷派单，提高接单率，实现业务的增长。

不仅如此，聚合配送也支持为指定品牌门店，以及指定渠道，适配不同配送公司及派单模式，实现配送端的精细化运营，并通过数据的反馈完成市场分析，指导前端工作的快速变化，帮助商家在备货、调整营业时间等环节“快人一筹”。

春节期间，为配合就地过年计划的推行，确保餐饮业线上、线下业务得以正常流转，各地政府、订餐平台、配送平台等均出台了相关的扶持政策，以缓解就地过年引发的餐饮压力，帮助商家应对突发的意外情况：

1月20日，中国烹饪协会联合美团发布了《做好疫情防控常态化形势下春节供应的倡议》，意在对市场分析、食材供给、安全防控、冷链管理等环节加以管控，为商家提供有力保障；

美团、饿了么等平台也相继出台“5亿元津贴”、春节值班奖、免费在线问诊等多样化的奖励和保障性政策，鼓励更多骑手在春节期间，继续留在所在城市工作，以减轻商家的接单压力。

作为国内领先的餐饮外卖SaaS服务商，餐道亦将贡献自己的一份力量，助力餐饮商家平稳度过春节业务小高峰。

疫情期间，餐道在标准版聚合配送基础上，对部分功能进行了精简，推出了内存占用更小、开通更快、使用更简约的轻量版聚合配送平台，以帮助业务量较小（1~5家门店）、需求单一的小微型餐饮企业快速建店，享受聚合配送带来的充足配送运力，提高接单率。

（轻量版聚合配送注册界面）

今年春节期间，餐道将开展轻量版聚合配送系统免费试用活动，现在报名的商家将可免费试用系统1个月，并获得相关咨询服务。欢迎各位餐饮人踊跃报名！

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