【抗“疫”公开课】线上沙龙圆满收官，干货纷呈一文尽阅
2020-02-14 10:43:00 来源：本站
2020年对餐饮人来说注定是刻骨铭心的一年，因为跨越年关的我们正经历着一场前所未有的疫情考验。在这场考验中，大小餐饮企业都在面临着线下业务停滞带来的资金流短缺问题。
此刻，作为服务行业和实体经济的最前沿，餐饮企业不得不开始谋取新的方向，那就是拓展线上渠道，从疫情的围堵中拼出生路。
为与餐饮伙伴们一同共克时艰，餐道于2月19起，举办了连续3天的【抗“疫”公开课】线上沙龙直播节目。此次直播，餐道邀请到了来自业内优秀服务商企迈云商和飞鹅的两位资深运营专家，同我们的联合创始人王曦老师一道，为广大餐饮企业解析以外卖为核心的多渠道运营之法。
随着最后一堂课程的结束，本系列沙龙公开课取得了圆满收官，下面就由餐道君带大家一道，回顾一下本次公开课的精华内容吧。
第一讲
外卖为剑！餐企如何打赢这场线上战“疫”？
疫情期间，做好基础运营
疫情如飓风般席卷而来，餐企想要不被连根拔起，就必须要巩固好自己的基础运营。对此，王曦老师强调，确保食品安全乃是重中之重。
除常规安全穿戴之外，餐企需加强订单可追溯性，监控餐品从生产到配送的全部流程。在配送环节，可通过封签及安心卡等措施，给消费者以安全感，提升自己的口碑。
在线上店铺调整上，王曦老师建议餐企在醒目位置上，着重宣传自身对食品安全的把控和疫情期间进行的公益活动。对于餐单设计，此时应以套餐和小份菜为主，顺应消费者个人用餐的需求。
疫情期间消费者对餐品质量格外敏感，对应而来的是投诉评价等反馈的增加，为此餐企应安排好客服人员，及时联系并回应消费者的诉求。
不同城市和地区受疫情影响不同，餐饮企业应有有针对性地分阶段开业门店。（受疫情影响不严重的城市>一线城市>其他城市）（社区店>商业区店>学区店）
疫情期间，如何调整外卖业务？
随着返工潮的开启，团餐订单、商务楼订单、小程序三大渠道将是拓展外卖业务的关键。餐企可通过朋友圈等媒体传播团餐信息，吸引公司企业下单。
对于商务楼区，在疫情之下，楼区的配送往往会固定在某一场所，由消费者自行取餐。对此餐企可把握机会，通过推送二维码的方式，集中拉消费者入群，方便后续配送能够同时携带更多餐品，以此节省运力。
因为小程序中的商圈是可以自定义的，据此我们可以将我们的商圈压缩到三五百米范围内，以自己的员工进行有针对性的配送，最大限度地节约成本。
第二讲
小程序，疫情下餐饮商家的战“疫”利器
餐饮战“疫”如何借助小程序？
受疫情影响，目前餐饮企业的堂食业务受到了极大的限制，此时小程序的在线无接触点单正好可发挥作用。通过小程序引导，可将顾客带入无接触点餐环节，商家接单后，通过配送人员将餐品放置到指定地点等待顾客提餐，由此让顾客放心的同时也赢得了口碑。
除在线点单之外，扫码点单外带也是不错的选择，顾客只需扫描店内二维码或桌面小程序即可完成自助点餐，随后可打包外带，这样最大限度地减少了聚众堂食，让用餐变得更为安全。
在无接触配送的基础之上，刘青老师建议，餐饮企业可以考虑打出“免费配送”的口号提高竞争力。在具体落地实施上，可以灵活调整策略，不想直接免费的商家，也可根据顾客消费情况，以满减形式让利，同样可以提高对顾客的吸引力。
100+营销武器快速回笼现金流
餐饮行业毛利率较低，往常多依靠现金流发展，疫情冲击之下，餐饮企业现金流大幅萎缩，情势不容乐观。由此王青老师为我们带来了诸多营销武器，旨在为餐企快速回笼现金流提供帮助。
储值优惠：在结算消费界面同时展现储蓄活动版块。通过“满X元赠X元”等让利模式，吸引用户线上充值，在提升频次化消费的同时，为企业提前回笼资金。
全渠道会员：用户通过多个渠道的行为，将所有力量导入自己的私域流量池，进行相关的私域化运营，使之沉淀为自己的数据资产，最终实现更多场景的拓展。
新客专享：通过“新人专享”等优惠方式，餐企可以快速吸引消费者下单，配以公众号等外部媒体宣传，更加能够有效地挖掘潜在的新顾客。
付费卷包：餐饮商家可以把多个优惠劵放在一个劵包中，用户通过购买的形式获取此劵包。购买成功后，此用户会获得劵包中所有的优惠劵。
礼品卡：餐饮商家可通过“商品卡”、“面额卡”、“计次卡”等形式的线上卡片，满足顾客的馈赠需求，促进用户活跃度，加深复购。
除以上现金流回笼的营销方法，刘青老师还为我们展现了许多种营销场景，例如老带新、瓜分红包、满减满赠、限时折扣等等，令人目不暇接的同时，深感小程序中着实蕴含着大能量。
第三讲
疫情之下，如何通过外卖经营熬过疫期？
此次疫情结束后，餐饮业的外卖业务将完全从流量红利期过渡到精细化运营期。对于起步较晚的餐饮企业，此后的外卖竞争或将更加激烈。
不过对此我们也可以有两点乐观的展望，一是疫情后市场带来的营业额报复性增长，二是疫情期间我们通过精细化外卖运营所建立的经验和口碑。
SARS过后餐饮行业回暖
在具体分析运营环节之前，刘丰老师首先为我们总结了疫情期间的消费者用餐基础特点：
1. 家庭聚集性隔离
2. 写字楼商圈订单降低
3. 单点订单减少，采购性质订单增多
4. 比平时更关注卫生及养生
5. 外卖平台浏览量增加，转化率降低
基于这些特点，我们可以做怎样的引流与转化操作呢？这里可分为两个大类：菜品 SKU、内容和活动。正常时期我们的外卖运营大多围绕着内容和活动进行，但在疫情阶段，很多过往的菜品SKU不再符合消费者用餐需求。
对此，餐饮企业需要一定菜品调整。这里刘丰老师建议应增加预定类餐品和套餐类餐品，同时也可以出售素食蔬果类餐品、半成品及生鲜等原材料，也能为企业快速回笼资金。
在平台功能的使用方面，刘丰老师带来了以下几点建议。
食品安全险：通过销售安全险，为消费者分担风险，同时增加资金流收入。
开发票功能：开发票的报销功能，可以更好地为餐企争取到公司团餐订单。
营业时间：疫情期间客流量减少，可以合理调整和缩减营业时间，降低成本。
到店自取：满足客户的安全需求，增加餐厅曝光度。
配送范围：针对外卖骑手不足的现状，餐企应合理运用运力，适当缩小配送范围。
现在把用户运营起来，更多是为了疫情之后的经营
那么我们运营的目的是什么呢？首先是了解顾客需求，为经营策略的调整提供支持；其次是拉升增长：增加消费粘性，增加客单价、客单量（套餐等）；最后是培育品牌（区域口碑/平台影响力 = 关注 = 订单）。当然还有一些其他作用，比如消化库存食材，定制服务等等。
明确目的后，我们要知道运营手段有哪些？比较常见的运营手段包括设计公众号或微信群定时发布信息、电话或平台的回访，以及通过外卖卡片让消费者扫码升级会员或进入微信群。
万劫不复：疫期外卖经营的雷区
疫情期间不同以往，外卖经营中的细微错误都可能酿成大祸。这里刘丰老师为我们指出了三点千万不可逾越的红线。
首先是卫生安全问题，以往我们只需要关注食材和器具，现在我们要全面把控门店、员工、顾客、骑手、供应商等多项环节，如果有不慎与疫情传染源有所接触，那么隔离期所带来的损失将是不可挽回的。
第二条红线是在外卖平台经营的稳定性，有相关经验的朋友都知道，如果在平台经营上出现问题，则很有可能被平台管制，导致置休、降排名、关店等一系列后果。
最后一条红线是为了增加营收做出影响消费体验的行为。出于房租、工人成本等资金压力，餐企往往会选择涨价、减量等行为“开源节流”，这是千万要抛弃的想法。如果因此得到差评或投诉，餐企便可能登上平台“黑名单”。所以餐企来说，脚踏实地的做好自身的服务，才是渡过困境的最佳选择。
